必须先有的材料
- 笼次号、静置分钟、面是否软
- 柜温、湿度、已醒分钟
- 皱皮标记
- 蒸柜甲乙丙、是否蒸完
- 塌笼与出成率
2026 · 竹蒸笼层 / 酵雾乳白 / 皱皮赭
蒸早了是死面
蒸晚了是塌笼
- B240518-01醒发中 · 42 分
- B240518-02湿度 74% · 欠
- B240518-03可出成 · 97%
- B240518-04皱皮 · 扣留
醒笼管包子醒发与蒸笼房，不把「看起来胖了」当成可蒸。闸是静置、柜温、湿度、醒时、皱皮、蒸完、塌笼。示例：2024-05-18 09:42，口诀「蒸早了死面 · 蒸晚了塌」。柜温阈 27–30°C，湿度 80–88%，醒时 35–55 分。B240518-01 静置 28 分已软，28.2°C / 83% / 42 分，柜甲未蒸完。B240518-02 湿度 74%，09:18 提示补汽。B240518-03 柜乙已蒸完，出成 97%。B240518-04 湿度 71% 皱皮，09:31 扣留不得进柜。B240518-05 静置仅 12 分，面未醒不得包。B240518-06 柜温 30.8°C 醒 62 分过醒，柜丙塌笼出成 61%，不得出成。本页写清适用前提、工作方式和对岗位的价值。不管外卖橱窗摆拍。
静置 ≥20 分湿度欠会皱醒时 35–55
皱皮扣留塌笼不出成
闸 · 需求 / 适用前提
没有静置、柜温和湿度，不能把「好像发起来了」写成可蒸
工作台管和面静置、包馅、醒发柜、蒸柜、出成。面未醒不得包，皱皮不得进柜，未蒸完或塌了不得出成。
谁在用
- 阿面 — 和面 08:10–12:00
- 包姐 — 包馅 08:20–12:00
- 醒柜 — 醒发进行中
- 蒸叔 — 蒸柜待接
不管什么
- 外卖橱窗摆拍
- 无柜温的「凭手感」
- 把皱皮笼混进可出成
- 改配方口头顶闸
层 · 如何工作
五层竹笼：和面 → 包 → 醒发 → 蒸 → 出成
每层有闸。静置不足不得包。柜温湿度醒时任一越阈不得蒸。皱皮扣留。塌笼不得出成。
- 和面 — 静置 ≥20 分且面已软。B240518-05 仅 12 分，面还硬，不得包。
- 包 — 包姐只接已醒面。未过面闸的笼次不进醒柜。
- 醒发 — 27–30°C、80–88%、35–55 分。B240518-06 30.8°C / 62 分过醒易塌。
- 蒸 — 柜甲乙丙。B240518-01 柜甲未蒸完。B240518-04 皱皮不得进柜。
- 出成 — B240518-03 97% 可出成。B240518-06 塌笼 61% 不得出成。
汽 · 湿度闸
把 B240518-02 的湿度补进 80–88，才能问能不能蒸
湿度低于 80% 会皱。高于 88% 同样不得蒸。样例 74%，09:18 已提示补汽。
湿度不够 · 会皱 · 不得蒸
阈 80–88。柜温仍须 27–30°C，醒时 35–55 分，且不得皱皮。
塌 · 出成
塌了就写出成失败，不把 61% 的笼当可卖
B240518-06 柜丙已蒸完但塌笼。过醒加柜温超阈，回写到该笼次，不怪馅。
- B240518-03 — 28.6°C / 85% / 48 分，柜乙蒸完，出成 97%，可出成。
- B240518-06 — 30.8°C / 86% / 62 分，柜丙塌笼，出成 61%，不得出成。
- B240518-04 — 皱皮未进柜，出成 0，扣留。
值 · 使用者价值
死面和塌笼回到分钟和湿度，不回到吵架
和面看静置。包馅只接软面。醒柜看温湿时。蒸叔不接皱皮。出成率写在笼次上。
和面 / 包馅
B240518-05 问能不能包：静置 12 分，面还硬，闸说不得包。阿面和包姐对着同一笼次。
醒柜
当班 6 笼：在醒 3、皱皮 1、塌笼 1、出成 1。湿度欠的笼补汽，不盲目加时。
蒸柜
蒸叔待接。未蒸完不得出成。塌了写失败，不把 61% 混进 97% 的可卖。
界 · 边界
闸是温湿时，不是手感；皱皮塌笼不得改口
问能不能包、能不能蒸，对照静置与柜参数。不得用「看起来圆」越过闸。
- 面未醒、静置不足不得包。
- 柜温、湿度、醒时越阈不得蒸。
- 皱皮不得进柜。
- 未蒸完或塌笼不得出成。
人 · 进出角色
阿面交软面，包姐进柜，蒸叔只接过闸的笼
蒸笼房 09:42 这一班的人与闸绑在笼次号上。
| 角色 | 当班样例 | 闸 |
|---|---|---|
| 和面 | 阿面 08:10–12:00 | 静置 · 面软 |
| 包馅 | 包姐 08:20–12:00 | 面已醒才包 |
| 醒发 | 醒柜 · 进行 | 温湿时 · 皱皮 |
| 蒸柜 | 蒸叔 · 待接 | 蒸完 · 塌笼 |