必须先有的材料
- 门店、日期、时段（早餐/午餐/晚餐/全天）
- 菜品、配方、最小备货批量、保质小时
- 预测销量、置信度、可用库存
- 促销提升比例、本地事件客流影响
- 食材到期日与单位成本
晨厨秤票 · 热敏纸 · 开店前那一秤
多备会报废，
少备会缺货
门店日备货风险工作台面向连锁餐饮运营：开店前按门店、时段、菜品查看预测销量、建议备货量、浪费风险和缺货风险，并生成可执行的厨房备货清单。本页写清适用前提、建议量怎么算、岗位能核对什么——不是促销海报，也不接真实 POS。
需求 / 适用前提
什么条件下该撕这张秤票
工作台管每日备货决策：历史销量、现有库存、保质期、配方、促销和本地事件。没有这些，建议量只是感觉。天气、活动、POS 都不接外部系统，用样例或人工录入。
建议量怎么落秤
- 建议备货 = 预测销量 − 可用库存，再按最小批量取整
- 临期食材向下减一个批量
- 促销/本地事件按比例上修后再取整
- 停售或临时下架不生成新建议
- 调整超过建议量 ±30% 必须填原因
五种要单独开票的风险
- 过度备货
- 缺货风险
- 临期食材
- 低毛利风险
- 预测置信度低
如何工作
从总览到厨房，票要能被勾上
五张票共用同一套门店-日期-时段-菜品。确认后仍可重开，但必须留下修改原因和时间。
-
01 今日工作台
按门店看预测总份、建议总份、待确认、预估浪费金额、缺货等级。高风险卡片最多三条摘要，例如鸡胸肉保质期不足 1 天。
-
02 门店备货
选择门店、日期、时段，看菜品级预测、置信度、库存、建议量、经理调整量。确认后状态变为已确认。
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03 风险明细
可按类型、门店、时段筛选。处理状态：已处理、暂不处理、需要复盘。暂不处理必须填原因。连续三天出现打「连续出现」。
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04 基础数据
维护菜品、食材、配方、促销、本地事件。到期日早于备货日的食材，相关菜品风险自动为高，建议停止使用该批次。
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05 复盘报告
比较预测、建议、实际备货、实际销量、报废、缺货。偏差率超过 25% 打异常，并列出促销、事件、天气样例、库存不足或人工调整。
秤票台
试确认上海静安店晚餐清单
黑椒牛肉饭建议 70 份（附近活动客流）。点「多备四成」不填原因会被挡住。点「确认备货清单」才变成已确认。
样例门店 · 2026-05-16 · 晚餐
上海静安店
清单状态：待确认
尚未确认。调整超过建议量 30% 必须填写原因。
使用者价值
开店前能决定备多少，班后能看见偏了多少
区域运营经理
一眼看到哪些门店高风险、待确认多少、预估浪费金额。先干预门店，而不是每道菜自己算。
门店经理
确认或调整建议量。超过 ±30% 必须写原因，清单才能下发厨房。
厨房主管
按早市、午市、晚市准备菜品和半成品，记录实际完成数量。
成本分析
高浪费菜品的预估金额进复盘，偏差超过 25% 的项被单独标出。
边界
这杆秤不管什么
- 不接真实 POS、库存、天气或地图。数据来自样例、导入或手填。
- 不是真实预测算法产品，但每条建议必须有可解释原因和置信度。
- 数量不能为负。调整量须符合最小备货批量，否则提示「调整量需符合最小备货批量」。
- 停售或临时下架不生成新建议，历史仍可在复盘里看。
- 不做菜品营销图册，也不替代后厨排班系统。
进出角色
谁改建议量，谁只看浪费金额
| 角色 | 进得去 | 改得了 | 看不到 |
|---|---|---|---|
| 区域运营 | 今日工作台、风险、复盘 | 标记风险处理 | 单店配方成本底表（默认可收） |
| 门店经理 | 门店备货、风险 | 调整量、确认清单、重开编辑 | 其他门店未授权数据 |
| 厨房主管 | 已确认清单、时段 | 实际完成数量 | 促销合同与毛利模型 |
| 成本分析 | 复盘、基础数据只读 | 不改当日清单 | 后厨人员排班 |