必须先有
- 桶号、容积、来源（近海 / 港湾）
- 盐度 18–20%、桶温 14–18°C
- 压石重量与是否压上
- 月龄 ≥ 6，感官 ≥ 4，无异味
需求 / 适用前提
盐层不完整，这一桶不能压
工作台管桶酵闸口，不是捕捞调度。没有盐度、桶温、压石和月龄记录，不得入酵、不得放行。
谁在窖里
- 阿盐 — 盐度与盐层
- 窖头 — 压石、取样
- 品鉴 — 放行
现在为什么停
- B-03 盐度 16.4%，不得压
- C-11 未压石，不得入酵
- C-02 月龄 3 个月，不得出
- B-08 异味，不得放行
如何工作
盐层、压重、鱼层、渗液，一层一层过
可放行样例 A-12：近海 1200 L，盐度 19.1%，月龄 11，桶温 15.8°C，80 kg 压石，感官 5。稳定发酵 A-07 盐度在窗，品鉴尚未勾放行。
-
01
入桶
近海或港湾来源入册。容积与桶号写在箍上。
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02
盐度闸
18–20% 才允许压石。桶温不在 14–18°C 同样挡下。
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03
压石闸
压石未压，不得入酵。盐层要完整盖住鱼层。
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04
月龄与取样
中层、底层、上层记盐度与温度。未满 6 个月不得出。
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05
品鉴放行
异味不得放行。感官低于 4 分停在窖里。模型可助记香气词，不改闸口。
盐度演练
未到 18%，不得压
下面用 B-03 草稿。盐度 16.4% 时压石锁死；拉进 18–20% 才开窗，仍看压石与月龄。
B-03 · 港湾 800 L
16.4%
盐度 16.4% 未到，不得压。
压石未压不得入酵。月龄未满、异味、感官不足都不得出。
使用者价值
窖头不用靠闻来决定能不能压
阿盐
盐度与桶温写在取样条上。不在阈的桶不进压石。
窖头
压石重量与是否压上是硬闸。渗液增了也不提前放行。
品鉴
香气、外观、组织、风味过 4 分才勾放行。异味桶单独隔离。
边界
窖房不是罐头线
- 不替代食品生产许可与出口卫生证。
- 不根据模型编造月龄或感官分。
- 盐度、桶温、压石、月龄、异味、感官，任一闸挡下即不得出。
批次
六桶各自停在不同闸
A-07 稳定发酵；A-12 可放行；B-03 盐度欠；B-08 异味；C-02 月龄欠；C-11 未压石。