必须先有的材料
- 锅次、鱼种、渔区、捕期、冻温
- 漂洗水温、pH、NTU、得率
- 提取温度、离心力、水分
- 蔗糖 / 山梨醇 / 多聚磷酸盐 / 盐
- 凝胶强度、白度、保温、TPA
2026 · 冰洗银白 / 凝胶弹力 / 浊度褐
漂洗超温禁入斩
质构未测不得放行
- 锅-13-01质构待测
- 锅-12-07漂洗 6.4℃
- 锅-11-21凝胶 640
- 锅-09-03可放行
鱼糜漂洗与凝胶定型：水温、pH、浊度过闸才进蛋白提取；水分、离心、配方、凝胶强度与白度过闸才问质构；质构未测不得放行。示例：2026-08-31 02:18，斩拌老糜。原料狭鳕 FAO 67，2026-06-08 捕，冻 -28℃，TVBN 8.4、TMA-N 1.2、滴水 3.1、组胺 4.6。锅-13-01 漂洗 2.1℃ / pH 6.7 / 12.4 NTU 可过洗，凝胶 920 / 白度 82.6，但质构未测扣留。锅-12-07 水温 6.4℃ 超 4℃，禁入斩。锅-11-21 凝胶 640 白度 76.2，手按弹不回来。锅-10-18 提取水分 84.6% 超 82%。锅-09-03 1.9℃、凝胶 980、白度 84.1、质构已测，可放行。本页写清适用前提、工作方式和对岗位的价值。不管寿司摆盘。
漂洗 ≤4℃NTU ≤18凝胶 ≥800
白度 ≥78质构必测
闸 · 需求 / 适用前提
没有水温、水分和质构，不能把「看起来白」写成可放行
工作台管漂洗、蛋白提取、配方、凝胶、冷却、质构、冷藏、放行。超温禁入斩。质构未测不得放行。
谁在用
- 斩拌老糜 — 进斩与放行
- 漂洗 — 水温、pH、浊度
- 提取 / 配方 — 水分与配比
- 质构 — 硬度、内聚、弹性
不管什么
- 寿司摆盘与火锅片广告
- 手感代替质构仪
- 超温锅混进可斩
- 凝胶不足口头放行
斩 · 如何工作
九步：原料 → 漂洗 → 提取 → 配方 → 凝胶 → 冷却 → 质构 → 冷藏 → 放行
十三号锅问能不能进蛋白提取：水温 2.1、pH 6.7、浊度 12，洗闸可过。二十一号凝胶 640、白度 76，弹不回来，不得放行。
- 漂洗 — 水温 ≤4℃，pH 6.4–7.2，NTU ≤18。锅-12-07 6.4℃ 超阈。
- 蛋白提取 — 水分 ≤82%，温度 ≤8℃，离心 ≥3000 g。锅-10-18 水分 84.6% 超阈。
- 配方 — 13-01 蔗糖 4 / 山梨醇 4 / 多聚磷酸盐 0.3 / 盐 2.7。
- 凝胶 — 强度 ≥800，白度 ≥78。锅-11-21 640 / 76.2 双低。锅-09-03 980 / 84.1。
- 质构 — TPA 硬度 6.8、内聚 0.62、弹性 0.88。13-01 未测扣留。
冰 · 水温闸
把锅-12-07 的漂洗水温拉回 4℃ 以下，才能问能不能进斩
超温禁入斩。样例 6.4℃，得率 94.2%。即使凝胶 860 过线，洗闸不过仍扣。
漂洗超温 · 禁入斩
阈 4.0℃。pH 仍须 6.4–7.2，NTU ≤18。
弹 · 凝胶与质构
手按弹不回来，就写凝胶不足，不写「差不多」
设定曲线 4℃ 起步，40 min 到 50℃ 峰值，保温后冷到 12℃。锅-09-03 保温 42 min 可放行。
- 锅-09-03 — 凝胶 980、白度 84.1、质构已测，可放行。
- 锅-13-01 — 凝胶 920 过线，质构未完成，扣留。
- 锅-11-21 — 凝胶 640、白度 76.2，质构已测仍不得放行。
值 · 使用者价值
超温、水分、凝胶、质构都回到锅号，不回到吵架
夜班 02:18 五锅同屏：待测、偏温、凝胶低、水分超、一锅可放行。老糜只斩过闸的锅。
漂洗
十三号锅口语：水温二点一、pH 六点七、浊度十二，问能不能进提取。闸给是非，不给感觉。
斩拌
超温禁入斩。12-07 先降温。09-03 才进可斩队列。
质构
未测不得放行。TPA 五数入档。弹不回来写凝胶不足，不写客人能吃。
界 · 边界
闸是温湿力与强度，不是手感；未测不得放行
漂洗超温禁入斩。水分超阈不得当可提取。凝胶与白度双过才问质构。
- 漂洗水温超 4℃ 禁入斩。
- 提取水分超 82% 不得过提取闸。
- 凝胶 <800 或白度 <78 不得放行。
- 质构未测不得放行。
人 · 进出角色
老糜看斩，漂洗看冰，质构看弹
鱼糜漂洗 · 凝胶定型。锅次是账本，不是口号。
| 角色 | 当班样例 | 闸 |
|---|---|---|
| 斩拌 | 老糜 · 02:18 | 超温禁入斩 |
| 漂洗 | 锅-12-07 6.4℃ | 水温 · NTU |
| 提取 | 锅-10-18 水分 84.6 | 水分 · 离心 |
| 质构 | 锅-13-01 未测 | 未测不得放行 |